Ravióli Verde de Espinafre com Recheio de Muçarela de Búfala

1. Leve ao fogo alto uma panela média (22cm) cheia de água. Quando ferver, mergulhe as folhas de espinafre por 30 segundos e retire da água transferindo para uma tigela grande (30cm) com água e 10 pedras de gelo.
2. Quando as folhas estiverem totalmente frias (cerca de 2 minutos), escorra-as, apertando com as mãos para tirar bem o líquido. Transfira para o liquidificador.
3. Junte os ovos e bata por 1 minuto ou até obter um líquido verde liso, sem pedaços de espinafre.
4. Em uma bancada lisa e limpa (de preferência inox ou pedra), faça um monte com a farinha e abra um buraco no meio. Despeje a mistura de ovos e espinafre no centro e misture a farinha aos poucos, puxando com um garfo.
5. Quando não estiver mais grudando, sove a massa com as mãos até obter uma massa homogênea e lisa (cerca de 15 minutos). Faça uma bola, envolva com filme plástico e deixe descansar por 20 minutos.
6. Após esse tempo, divida a massa em 3. Enfarinhe uma bancada e abra com o rolo um pedaço por vez em um retângulo com espessura de 1mm aproximadamente. Corte a massa aberta em tiras de cerca de 10x60cm.
7. Rasgue a muçarela e coloque sobre a massa cerca de 1 colher de sopa do queijo de 5cm em 5cm. É importante deixar uma pequena borda de massa.
8. Cubra com outra tira de massa e aperte as bordas em volta do recheio. Corte raviólis quadrados de 5cm com uma faca ou com um cortador próprio para essa finalidade, que também pode ser redondo. Conforme for cortando os raviólis, coloque-os em uma superfície enfarinhada e polvilhe mais farinha por cima.
9. Repita esse processo com toda a massa.

Cozimento

1. Leve ao fogo alto uma panela grande (30cm) cheia de água. Quando ferver, misture o sal.
2. Cozinhe levas de 5 raviólis por vez até boiarem (cerca de 2 minutos).
3. Retire da água, coloque em uma travessa e regue com um fio de azeite para não grudar um no outro. Repita esse processo até acabar todos os raviolis.
4. Divida em 2 ou 3 porções e finalize com os tomates e o parmesão.